“Keskaegne köök on tõeline gurmee!”
Oled tegev kokakunsti mõistes tippvõistlusel Bocuse d`Or-il?
Bocuse d`Or on kokkade olümpia ja Eestis toimub sel aastal Euroopa eelvoor, mis on tegelikult kokandusmaailmas väga suur au. Minu ülesanne on tagada kõikidele võistlejatele tooraine, milleks on eestimaine vutt ja angersäga.
Mida põnevat Bocuse d`Or-ilt saab Olde Hansas proovida?
Jah, pakume samast Bocuse d´Or-il kasutatud toorainest hõrgutavat vutirooga. Tule ja otsusta, kas on maailmaklassi väärt! 3-käiguline erimenüü, mille keskmes röstitud vutt safranikastmes on 20€ eest saadaval 23.oktoober – 8.november.
Kas karupraad on jätkuvalt Olde Hansa menüüs?
Jah, Eesti metsad on peaaegu et ainsad puhtad metsad Euroopas ja metsloomi palju. Peame seda väga väärtustama. Ka kõike seda, mida mets pakub, peame austama ja mitte raiskama. Karupraad on meie majas väga eriline roog ja oli seda juba keskajal. Sel on õigustatud kõrgem hind. Üks kord elus võiks karuprae
küll ära proovida.
Filmidest tulenev ettekujutus keskaegsest köögist tundub olevat
üsna tahumatu. Kas tegu on pigem lihtsate maitsetega?
Keskaegsed toidud võivad võibolla robustsed välja näha, kuid maitsed on peened ja rafineeritud, pigem komplekssed ja sügavad. Näiteks meie pardi confit–suur metspardijalg on koos kondiga taldrikul, andes edasi keskaegset elamust, aga küpsetamise tehnika on toonud esile tugevad maitsed, samas jättes liha mahlaseks. Safranikaste täiendab roa magusust ja aromaatsust.
Kas toit, mida Olde Hansa pakub, on see,
mida eestlased kunagi sõid?
Olde Hansas oleme tahtnud taasluua just 15 saj. jõukamate linlaste toidulauda. On suur eksiarvamus, et eestlaste ajalugu piirdub ainult talupojaks olemisega, süües silku ja odrakaraskit. Kindlasti seda ka, kuid eestlased olid nutikad ja osavad juba sajandeid tagasi ning suutsid linnas oma elujärge oluliselt parandada. Siiski see, mida Olde Hansas pakume, ei olnud igapäevaselt kättesaadav. Meie road võiksid vabalt olla keskaegsete kuningate laual.
Emmanuel, oled kogemustega peakokk.
Kas keskaegne köök pakub sulle üldse väljakutset?
Suurim väljakutse on see, et ma ei saa kasutada nn. uue maailma vilju: kartulit, tomatit, kõrvitsalisi, ka riis ei olnud Eestis kättesaadav. Minul on siiski vedanud, sest keskaegsel kokal ei olnud kasutada tänapäevast tehnikat. Köögis oli tööl terve uhmerdajate, vispeldajate ja sõelujate armee–kui ühel käsivarred ära väsisid, siis teine võttis kohe üle, et pidulistele oleks õigel ajal laud kaetud. Keskaja köök on väga põnev. Mul on huvitav leiutada uusi kooslusi ja harmooniaid. Üks Olde Hansa suurepäraseid näiteid on linnumaksapatee ja aromaatne sibulamoos. Neid koos süües tekib täiesti uus maitse ja toiduelamus.
Teil on Olde Hansas palju metsloomatoite. Miks?
Metsloomatoidud on siin need, mis külalist kindlasti üllatavad. Minu lemmikroog Olde Hansas ongi põdra sisefilee, mida marineerin natuke küüslauguõlis, röstin kergelt pannil ja siis jätan nõrga temperatuuri juures nö.seisma. Poole tunni möödudes läheb nuga lihast läbi nagu võist. Roog on väga delikaatsete maitsetega ja elamus on garanteeritud.
Kas avaldad, mida uut on Olde Hansal kavas pakkuda?
Praegu inspireerivadki mind enim metsased maitsed. Mitte ainult loomad, seened ja marjad, vaid olen silmad natuke maast kõrgemale tõstnud ja juba tegelikult aastaid püüdnud kätte saada erilist, hõrgutavat ja täiesti pöörast ning uut maitset puudest. Kasutan selleks lehti ja praegu olen saanud väga häid tulemusi paju, haava, lepa ja kasega. Muideks, neid uusi maitseid saab kogeda vastvalminud 5-käigulises peakoka menüüs.
Mida peate oma töös kõige tähtsamaks?
Pean lugupidamist üksteise vastu kõige suuremaks väärtuseks, mida tuleb igapäevaselt hoida. Siis sujub kõik ja luuakse erilisi asju.
Stockmanni kaubamajas on saadaval osa Olde Hansa toite, mis on suur üllatus.
Kuidas selline otsus tekkis?
Praegune olukord on selline, et tuleb maitsete kõrval leiutada ka uusi toimetulemise viise. Mulle on kvaliteet väga oluline ja seetõttu võttis Olde Hansa toitude purki pistmine aega. Nüüd olen aga tulemusega väga rahul. Toidud leiab külmletis ja hetkel on saada Olde Hansa vürtsikat läätsemuhedikku, suitsuhapukapsast, sibulamoosi ja lisaks minu enda leiutist ratatouille`d.
Viimased uudised
Olde Hansa etendab adventidel õhtusöögi kõrvale Revali linna legende ja lugusid. Korralda oma perele või tööperele meeleolukas ja eriline advendiõhtu! Küsi infot peakoka õhtusöögi ja adventide kohta: reserve@oldehansa.ee Küsi jaetoodete kohta: tellimus@oldehansa.ee
| Eksklusiivsed pakkumised leiad siit |