Olde Hansa köögikunst-
tuntud eriti ulukilihast roogade poolest.

Olde Hansas on väga tähtsal kohal vürtside kasutamine. Kaneelid, kardemon, ingver, must pipar, safran, muskaat ja nelk – need on Olde Hansa toitude südameks. Aromaatsed hõrgutised valmivad Emmanuel Wille valvsa pilgu all, kes peab ülimalt oluliseks maitsete balansseeritust. Igas maitsekoosluses ja roas peavad olema esindatud magus, soolane, hapu, mõru ja nn umami. See balansseeritus teebki Olde Hansa road vastupandamatuteks ja harva jääb külalise taldrik tühjaks söömata, olgugi et portsjonid on üsna mehemõõtu.

Kõik, mida on võimalik saada kohalikelt talupidajatelt ja jahimeestelt, Olde Hansa ka toiduvalmistamises kasutab. Muidugimõista läätsed Eestimaal ei kasva ja vürtsidki tulevad idast, kuid suur enamus toorainest on kohalik, täisväärtuslik ja kvaliteetne.

Olde Hansa peakokk on belglane Emmanuel Wille, kes on Eestis elanud juba üle 20 aasta. Tema südameasjaks on luua uusi keskaegseid maitseid. Tolleaegsed retseptid on üles kirjutatud üsna ebatäpselt – pihuga üht ja näpuotsaga teist. Peab olema nuppu, et nende ettekirjutuste järgi ka maitsev toit välja tuleks.

Tänu Manule ja tema meeskonnale saab külaline olla täiesti kindel, et tellitud roog on kõrge kvaliteediga, heast kohalikust toorainest ja otse loomulikult ülimaitsev. Lisaks peakoka ametile edendab Manu Eesti toidukultuuri ka üldiselt. Õpetab Kuressaare kokakoolis välja noor kokki ja on olnud mitmel Bocuse d´Oril, kokkade olümpial, Eesti võistkonna treeneriks.

Selge see, et 15. saj ei tuntud selliseid jumalavilju nagu kartul, kõrvits, tomat, kakao jne. Kuid ega Olde Hansa toidulaud sellepärast vaesem ole. Peakokk Emmanuel Wille teab suussulavate hõrgutiste valmistamise saladust. See on niinimetatud slowfood tehnika. See on madalal temperatuuril pikaaegne küpsetamine, mis säilitab liha või köögiviljade pehmuse, mahlasuse, värvuse ja samuti intensiivistab maitse.

See on ka väga keskaegne moodus, sest kel oli aega päevavalgust toiduvalmistamisele kulutada? Pott hää ja paremaga jäeti madalale kuumusele omaette podisema ja ise mindi muude toimetuste juurde. Tulles hea kõhutäis võtta.