Olde Hansan keittiö

Olde Hansan keittiö –
Tunnetaan erityisesti riistaruoistaan.

Olde Hansan keittiö tunnetaan erityisesti riistaruoistaan. Listalla on jopa seitsemän erilaista riistaruokaa, ja listamme todellisia kruununjalokiviä ovat metsämarjakastikkeessa haudutettu karhunliha ja hirven sisäfilee tryffelikastikkeessa.

Mausteet

Mausteiden käyttö on Olde Hansassa kunnia-asia. Kaneli, kardemumma, inkivääri, mustapippuri, sahrami, makrilli ja mausteneilikka ovat Olde Hansan ruokien sydän. Tuoksuvat herkut valmistuvat eri makujen tasapainoa korostavan keittiömestarimme Emmanuel Willen tarkassa valvonnassa. Kaikkien ruokien kaikissa makuyhdistelmissä on oltava makeaa, suolaista, hapanta, kitkerää ja jotain lihaisaa eli umamia. Erilaisten makujen muodostama tasapainoinen kokonaisuus tekee Olde Hansan ruoista vastustamattomia, ja lautaset syödäänkin yleensä typötyhjiksi vaikka annoksiemme koossa ei ole turhaan kursailtu.

Raaka-aineet

Olde Hansassa ruoat valmistetaan tuoreista paikallisista raaka-aineista, jotka hankitaan suoraan viljelijöiltä ja metsästäjiltä. On sanomattakin selvää, että Virossa ei viljelty linssipapua keskiajallakaan, ja että mausteet tulivat silloinkin idästä laivalla Tallinnan satamaan, mutta enemmistö raaka-aineista on siitä huolimatta paikallisia ja tietysti laadultaan erinomaisia.

Keittiömestari – Emmanuel Wille eli tuttavallisemmin Manu

Yli 20 vuotta Virossa asunut belgialainen Emmanuel Wille on Olde Hansan keittiömestari. Keittiömestarimme haluaa luoda uusia keskiajan inspiroimia makuja. Keskiaikaiset reseptit ovat usein verrattain epätarkkoja, joissa on kourallinen sitä ja hyppysellinen tätä. Näiden tietojen pohjalta on valmistettava herkullisia ruokia.

Manun ja hänen tiiminsä ansiosta vieraat voivat olla täysin varmoja siitä, että Olde Hansan ruoka on erittäin korkealaatuista, valmistettu parhaimmista paikallisista raaka-aineista ja varmasti myös todella herkullista.

Keittiömestarin työn ohella Manu tekee tunnetuksi myös virolaista keittiötä. Manu opettaa uusia kokkeja Kuresaaressa Saarenmaalla ja on valmentanut Viron Bocuse d’Or -kilpailijoita useampana vuonna.

Ruoanvalmistuksen periaatteet

On selvää, että 1400-luvulla ei vielä tunnettu sellaisia jumalallisia aineksia kuin peruna, kurpitsa, tomaatti ja kaakaopapu jne. Se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että Olde Hansan ruoka olisi jotenkin muita huonompaa. Keittiömestarimme Emmanuel Wille tuntee veden kielelle tuovien herkkujen salaisuudet. Olde Hansa ruoka on ns. slow foodia eli se kypsennetään hitaasti matalassa lämpötilassa lihan ja vihannesten pehmeyden, mehukkuuden ja värin säilyttämiseksi. Tällainen valmistustapa tehostaa myös aineksien makua.

Myös keskiajalla ruoka valmistettiin tähän tapaan, sillä silloin arvokasta päivänvaloa ei voinut käyttää keittiössä puuhasteluun! Parhaat raaka-aineet laitettiin pataan, ja pata laitettiin uuniin hautumaan matalaan lämpöön. Näin päivän muita askareita voitiin tehdä samalla, kun ruoka valmistui uunissa. Illalla herkullinen ja ravitseva ruoka oli valmista.